DEL 17 DE MARÇ AL 21 D'ABRIL Jornades gastronòmiques de la cuina del DEL MARESME 2016 Alella, Arenys de Mar, Arenys de Munt, Argentona, Cabrera de Mar, Cabrils, Caldes d'Estrac, Calella, Canet de Mar, Mataró, Montgat, Pineda de Mar, Sant Andreu de Llavaneres, Sant Cebrià de Vallalta, Sant Pol de Mar, Sant Vicenç de Montalt, Teià, Vilassar de Dalt, Vilassar de Mar "Fa tres generacions que cultivem el pèsol de la floreta. A l'hora de sembrar, és un plaer perquè gaudim d'una sembrada espectacular, del color verd de les plantes, contrastat amb el blanc de les flors. Un plaer a l'hora de collir, perquè si tot va bé, és una planta prou productiva i el fruit és molt ben valorat. Vaja, un plaer rodó!" Santi Noé, pagès propietari d'Horticultura Noé (Cabrera de Mar) © Marga Cruz "Al Maresme, tenim perles! i es fan a l'hort. Per mi cuinar els nostres pèsols es la màxima expressió de posar la primavera al plat. Delicats, subtils, únics i amb prou personalitat per construir un plat o gaudir-los crus." Josep Maria Martin, Restaurant Nou-Cents (Mataró) © Marga Cruz Els establiments marcats amb aquesta identificació s'acullen al programa "Aquí servim productes de la terra" impulsat pel Consell Comarcal del Maresme. Per trobar tota la informació sobre els La Campanya Aquí Servim Productes de la Terra "Productes de la Terra" -productes, productors, Maresme 2016 és una campanya de reconeixement dels receptes, restaurants- consulteu el web restaurants del Maresme que, voluntàriament, demostren el www.ccmaresme.cat/productesdelaterra compromís amb els productes de la nostra terra i que fan en un valor afegit de la seva cuina. Productors de Pèsol del Maresme Arenys de Mar Mataró Sant Andreu de Llavaneres SÓC PAGÈS CAN GRAU HORTA FAMILIA RABASSA 93 792 36 23 / 622 225 974 93 755 05 78 / 660 927 312 93 792 67 71 / 660 594 656 soc_pages@hotmail.com www.cangrau.cat frabassa@gmail.com salvadorgrau21@hotmail.com HORTA GRAUPERA Argentona 93 792 85 97 / 636 865 26 CAN BELLATRIU Palafolls www.hortagraupera.com 658 933 247 / bellatriu@hotmail.com CONCA DE LA TORDERA SCCL verdures@hortagraupera.com 93 762 03 52 / 667 693 855 HORTA MARC PERA Cabrera de Mar www.concadelatordera.com 93 792 64 49 / 629 964 799 HORTICULTURA NOE S.C.P cooperativa@concadelatordera.com laura.pera@hotmail.com 609 469 215 / noexufre@hotmail.com HORTA ECOLÒGICA PLA DE MUNT HORTA MARCÓ VERDURES RIBOSA DE CALS FRARES 93 765 71 51 / 677 445 188 93 792 74 23 93 759 05 93 / 646 536 427 www.hortaplademunt.cat www.hortamarco.com www.calsfrares.com.e info@hortaplademunt.cat marc@hortamarco.com calsfrares.ribosa@gmail.com HORTA MARRÉ 93 792 67 47 / 636 785 649 Calella immagomez@hotmail.es CAN GINESTA 93 769 38 39 / 619 329 593 ginesta1@hotmail.com Canet de Mar CAN CATA "TERRA NOSTRA" 670 256 841 / gayosoeva@hotmail.com Receptes Bombes de pèsols, pop, patata i puntet de sal. Quan arrenqui el bull i tireu els pèsols i els deixeu coure només 5 minuts. Afegiu-hi les fulles d'espinacs espinacs i continueu la cocció 1 minut més. Ho escorreu i reserveu Ingredients per a 6 racions: l'aigua de la cocció. Per coure el pop: 1 pop d'uns 2 quilos / 350 g d'aigua mineral / 175 g de cava / 1 ceba mitjana / 3 claus d'olor / 15 g de sal Finalització i presentació: 4/ Per fer les bombes aixafeu les patates cuites amb la 600 g de patates, (pes net, pelades i a talls) forquilla, ben escorregudes, i les barregeu amb la meitat 100 g d'espinacs ben tendres de la carn de pop cuit i tallat a tiretes fines. Barregeu-hi 250 g de pèsols els pèsols també un xic aixafats i les fulles d'espinacs molt Per fer caldo cremós d'all: 200 g d'oli d'oliva verge extra / ben escorregudes i un xic picades a ganivet. Amasseu- ½ gra d'all / 1 ou / 100 g del suc de la cocció del pop / 300 ho delicadament i tasteu la mescla per si cal afegir-hi un g de l'aigua de la cocció dels pèsols i espinacs / sal i pebre puntet de sal. Formeu boles, d'uns 5 cm de diàmetre, per Per arrebossar les bombes: farina de blat / 2 ous / panko servir-ne unes 5 per comensal. Passeu-les per la farina de (oli d'oliva verge extra per fregir les bombes) blat, per l'ou batut i pel panko, reserveu-les fins al moment de fregir-les amb l'oli abundant d'oliva a 170°, fins que Preparació i cocció: siguin daurades. Acabeu-les al forn a 190° durant 3 minuts 1/ Netegeu el pop amb cura i poseu-lo en una bossa per assegurar servir les bombes ben calentes. adequada per tenir-lo al congelador uns 4 dies. El dia abans de cuinar-lo el poseu a la nevera perquè es 5/ Prepareu el caldo cremós d'all. Amb un túrmix munteu descongeli lentament. Torneu-lo a rentar i poseu-lo en una una maionesa amb l'oli, l'ou i l'all. Feu arrencar el bull de olla amb la resta d'ingredients, tot fred. Quan arrenqui el l'aigua reservada dels pèsols i tritureu-los amb la maionesa bull manteniu el foc lent, tapeu l'olla i deixeu-lo coure uns preparada, afineu el punt de sal i ja podeu servir les bombes 70 minuts. Deixeu-lo refredar i reserveu-lo a la nevera en un de pop amb el caldo cremós d'all. atuell adequat i amb el suc de la cocció. Com que per aquesta recepta ens caldrà només la meitat Carme Ruscalleda - Sant Pau, Sant Pol de Mar del pop cuit, reserveu-ne la meitat al congelador, amb la Harmonia vi DO Alella: Marfil Escumós blanc Brut Nature. meitat del suc de la cocció. Un altre dia poder repetir la "Finger foods" d'aperitiu, de primer plat. Perfecte per recepta o fer un altre plat amb pop. ser acompanyats amb l'escumós d'Alella Vinícola. El "Marfil Escumós Blanc Brut Nature", de tocs verdosos, 2/ Poseu les patates a bullir amb 1 litre i mig d'aigua mineral, aromes nets, fresc i agradable, per acompanyar una i saleu-les i deixeu-les bullir uns 20 minuts, i reserveu-les. moltes estones. La seva versatilitat és ben adient per a les bombes de pèsols, patates i espinacs, un miratge de 3/ En una olla hi poseu 1 litre d'aigua mineral amb un l'horta maresmenca, el mar mediterrani i les bombolles del escumós de Pansa blanca. Receptes Cua de bou estofada amb pèsols de hores ben bones, fins que sigui ben cuit. Mitja hora abans d'acabar la cocció hi afegiu les pastanagues trossejades, la floreta el gra d'all, les patates tallades i les cebetes, i deu minuts Ingredients per a 4 persones: abans d'acabar de coure-ho tot hi afegiu els pèsols. 1 kg. de pèsols de la floreta dels pagesos d'Argentona Un bon plat, original i per llepar-se els dits. (un cop pelats us en quedaran uns 200 g) 2 cues de bou trossejades Restaurant La Fonda del Casal, Argentona 1 ceba mitjana 500 g de tomàquets madurs 2 cullerades de farina 2 dl de vi negre 1 l de brou de carn oli d'oliva sal Per al buquet d'herbes: 2 fulles de llorer, 1 branqueta de farigola, 1 pastanaga petita, 1 porro, 1 tros d'api, 1 pom de julivert Per a la guarnició: 3 pastanagues mitjanes 500 g de patates petites tallades a l'anglesa 500 g de cebetes 1 gra d'all Preparació: Saleu els trossos de cua de bou, daureu-los en oli d'oliva i reserveu-los en una cassola de fang. En una paella, i aprofitant l'oli que heu fet servir per fregir la cua de bou, feu un sofregit amb ceba trinxada i el tomàquet. Un cop a punt, afegiu-hi les dues cullerades de farina diluïdes en vi negre. Ho remeneu tot enèrgicament i a poc a poc hi incorporeu el brou de carn, que haureu escalfat abans. Passeu tota aquesta salsa pel colador xinès i repartiu-la sobre els trossos de la cua de bou fins que quedin ben coberts. Després hi afegiu el buquet d'herbes i ho deixeu coure entre 3 i 4 Receptes Mochis d'Anís del Mono, pèsols i te i tritureu fins que aconseguiu un gel translúcid brillant. Ompliu un biberó petit de plàstic i ho reserveu verd matcha Ingredients per a 18 mochis aproximadament: Per a la crema de pèsols: Per a la massa dels mochis: Prepareu un xarop barrejant en una olla petita l'aigua, el 125 g de farina d'arròs glutinós sucre, les fulles de menta i el gingebre tallat. Porteu-ho al 70 g de sucre punt d'ebullició. Un cop assolit aquest punt afegiu-hi els 150 ml d'aigua freda pèsols i els feu coure 10 minuts a foc suau. Fècula de patata o fècula de blat de moro Traieu el cassó el foc i deixar-ho reposar 5 minuts. Després heu de treure els trossos de gingebre i escórrer els pèsols, Per al gel dolç d' Anís del Mono: i amb l'ajuda d'un túrmix els tritureu fins que tingueu una 100 g d'aigua crema fina verda. Passeu la crema per un colador fi i hi 20 g de sucre afegiu a poc a poc la xantana amb unes varetes. 25 g de Anís del Mono dolç Ompliu de crema una màniga pastissera petita o un biberó 1,5 g d'agar agar de plàstic i ho guardeu fins al moment d'utilitzar-ho. Per a la crema de pèsols: 150 g d'aigua Per al sucre de te verd matcha: 25 g de sucre Passeu pel molinet elèctric el sucre amb el te verd matcha 100 g de pèsols frescos per aconseguir un sucre de color verd i amb gust de te. 4 fulles de menta fresca 7 g de gingebre fresc pelat i tallat a daus grans Per a la massa dels mochis: 0,5 g de xantana En una olla petita cal dissoldre la farina d'arròs i el sucre Per al sucre de te verd matcha: amb l'aigua freda. S'ha de coure sense parar de remenar 50 g de sucre durant uns 5 minuts a foc lent fins que tingueu una textura 4 g de te verd cremosa i densa. Matcha en pols Escampeu fècula de patata o blat de moro en una safata i aboqueu-hi la massa calenta. Ho pasteu amb les mans fins que tingueu una massa elàstica i mal·leable. Preparació: Formeu un rul·lo petit i dividiu-lo en 18 porcions iguals. Per al gel dolç d' Anís del Mono: Torneu a pastar amb les mans cada porció i formeu unes En un pot petit barregem l'aigua freda, el sucre, l' Anís del boletes. Deixeu reposar les boletes de massa durant 20 Mono i l'agar agar junts. minuts, tapades amb paper film per evitar que la massa Porteu-ho al punt d'ebullició i aboqueu el líquid en una s'assequi. safata. Deixeu-ho gelificar a la nevera durant 15 minuts. Passat aquest temps poseu la gelatina al bol alt del túrmix Muntatge dels mochis: Agafeu les boletes de massa i estireu-les amb les mans, deixeu-les rodones com si fossin mini pizzes. Poseu-les sobre la taula amb una mica de fècula o, perquè sigui més fàcil, poseu-les en motlles de silicona semiesfèrics de 4 cm de diàmetre i farcides de crema d'Anís del Mono i crema de pèsols. Unteu les vores amb una mica d'aigua i ajunteu-les per segellar-les, estrenyent com si fos un saquet. Si us sobra massa talleu-ne les puntes amb unes estisores. Retireu els mochis dels motlles i els tombeu. Abans de servir els mochis d'Anís del Mono i crema de pèsols, hi tireu sucre de te verd a sobre. Tindreu unes postres originals i sorprenents jugant amb una fusió de cultures i amb sabor predominant a Anís del Mono dolç. L'Atelier d'Stephane, Cabrera de Mar © Becky Lawton Receptes Gambeta vermella a la flama amb Pèsols de Can